Per garantir uns estàndards de qualitat coherents, els ous es classifiquen en funció de les condicions tant externes com internes.
Factors de qualificació externs
Fins i tot els ous són més que una aparença. Aleshores, com es classifiquen? Per què no anomenar-los simplement "blanc" o "taca blanca"? Hi ha molts factors implicats!
Forma i textura de la closca:
La característica principal d'un ou d'-alta qualitat és una forma ovalada, estreta a la part superior i ample a la part inferior, sense taques aspres ni esquerdes.
Neteja de Shell:
La neteja d'una closca d'ou afecta significativament la seva classificació. Un ou amb closques notablement brutes i taques visibles s'exclou automàticament de la classificació.
Els ous amb crestes o taques menors encara són aptes per a la classificació, sempre que la taca no es concentri en una àrea i cobreixi menys d'una-setzena part de la superfície de la closca.
Els ous nets estan lliures de qualsevol matèria estranya, deformitats o taques. Es permeten petites marques, taques o rastres d'olis de processament, sempre que no siguin visibles a simple vista.
Factors de qualificació interna
Classificar els ous en funció de la seva qualitat interna sense trencar-los pot semblar poc realista. A mesura que avança la tecnologia, el mètode del llum-d'ou ha substituït les flames per llums LED cridaneres, però el principi segueix sent el mateix, garantint un procés de classificació coherent.
Cèl·lula d'aire:
Els ous acabats de posar contenen una petita quantitat d'aire. A mesura que l'ou es refreda, els components líquids es contrauen, formant una cèl·lula d'aire a l'interior de l'ou. Tot i que la cèl·lula d'aire és el factor final en la classificació dels ous, encara compta; com més gran sigui la cèl·lula d'aire, més baix serà el grau.
Blancura de la closca d'ou:
La capa exterior que envolta el rovell, anomenada albúmina, determina la blancura de la closca de l'ou.
Qualitat del rovell:
Durant el procés d'espelma, els qualificadors avaluen la qualitat del rovell examinant la seva ombra i color vibrant. Els ous de grau AA tenen un rovell blanc pàl·lid amb un color vibrant; Els ous de grau A tenen un rovell verdós amb un rovell més clar; i els ous de grau B tenen un rovell molt fosc amb un rovell apagat.
Després de la classificació, els ous es classifiquen per pes mitjançant unmàquina de classificació d'ous. És important tenir en compte que el pes d'un ou no en determina la qualitat ni el gust; és principalment per a envasos uniformes.